Fröhliche Wissenschaft jetzt - Kompaktseminar über Fermentation jetzt im Angebot

Eines der Charakteristika des Champagners ist, daß dieser, im Gegensatz zu anderen großen Weinen, zwei alkoholische Gärungen durchläuft. Berücksichtigt man noch die malolaktische Gärung, läßt sich sagen, daß Champagner alles in allem sogar drei Gärungen mitmacht. 

Gärung ist, ebenso wie die Atmung, ein Stoffwechselprozeß, bei dem Organismen Energie für ihr Überleben gerieren. Im konkreten Fall, bei der alkoholischen Gärung also, baut die Hefe, ein eukaryontischer Einzeller, Glycose (Zucker) ohne Beteiligung von Sauerstoff so ab, daß dabei entsprechende Energie für ihren Körper zur Verfügung gestellt wird. Gleichzeitig entstehen dabei Abfallprodukte wie Alkohol und Kohlendioxid.

Welche Rolle also spielen Hefen bei den verschiedenen Gärungsprozessen im Champagner? Was ist der exakte Unterschied zwischen der ersten Gärung im Tank oder Faß und der zweiten in der Flasche? Welche Funktion kommt der malolaktischen Gärung im Champagne-Wein zu?

Grundlegende historische Texte über Gärungsprozesse sind inzwischen auf dieser Site dokumentiert, auch über die Bedeutung, die Louis Pasteur wirklich zukommt, und welche Bedeutung das Experiment der Gebrüder Buchner wikrlich hatte.

Dieses Seminar vertieft all diese Fragen, illustrierte werden die komplexen biochemischen Vorgänge durch die Verkostung von fünf unterschiedlichen Champagnern.

Das Foto zeigt abgestorbene Hefezellen in einem Rosé-Champagner. Dieses Depot wird beim Degorgieren entfernt.

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