Die Suche nach dem Leben auf dem Teller - Interview mit Didier Elena

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Seit Dezember 2004 ist Didier Elena neuer Chef von Château Les Crayeres in Reims, einem der profiliertesten Gourmet-Adressen Frankreichs. Seitdem hat der ehemalige Schüler von Alain Ducasse der regionalen Küchen der Champagne einen besonderen Touch verpaßt: "Küche des Südens und die Weine des Nordens", lautet ein pointiertes Elena-Motto. Grund genug, sich mit ihm zu unterhalten.

Champagner und Essen - was ist der besondere Reiz an dieser Kombination?
DIDIER ELENA: Für mich ist der Champagner der Wein mit den meisten Aromen und auch mit den vielfältigsten Duftstoffen. Er verfügt über eine Vielfalt, die Sie niemals in einem Burgunder finden werden. Es gibt Champagner, in denen Gewürze dominieren, in anderen sind es weiße Früchte. Champagner ist daher ein Wein, der perfekt zu jeder Art von Küche paßt. Was den Champagner auch so aufregend macht, sind seine Perlen. Die Kohlendioxidbläschen sorgen dafür, daß sich ein Champagner besser als ein stiller Wein ausdrücken kann. Wir bieten auf unserer Karte gerade ein Täubchen in einer Bouillon an. Dazu benötigen Sie einfach einen Champagner, er erfrischt die Zunge. Champagner ist ein Wunder an Wein, weil er zu Sushi ebenso harmoniert wie zu einem kräftigen Huhn oder gar zu einer Boujabaisse. Aber natürlich gibt es auch die Weinliebhaber, die die Tanine des Rotweins bevorzugen.

Im allgemeinen ist die Küche der Champagne, auch bei den etwas bekannteren Köchen, eher langweilig. Man startet mit einer Gänseleberpastete und geht dann zum Fisch über?
DIDIER ELENA: Geographisch gesehen liegt die Champagne irgendwo zwischen den großen Genußtraditionen Elsaß, Burgund sowie Deutschland, Belgien und Luxemburg. Vielleicht ist dies der Grund, warum sich in der Champagne keine eigenständigen Kultur und Tradition des Essens herausgebildet hat. Es gibt halt nur Champagner. Es gibt nichts Eigenständiges wie die Schnecken des Burgunds oder die Foie Gras des Südwestens. Oder denken Sie an die vielen Charcuteries im Elsaß.

Woher beziehen Sie ihre Produkte?
DIDIER ELENA: Vieles kommt natürlich direkt vom Großmarkt in Rungis. Die Fische sind aus der Bretagne, das Gemüse und die Früchte beziehe ich aus dem Süden Frankreichs, aus Menton, einem Dorf in der Nähe von Marseille. Die Shrimps kommen aus Spanien, das Fleisch zumeist aus den USA.

Aus den USA?
DIDIER ELENA: Ich beziehe auch Simmentaler, sonst aber Fleisch zumeist aus dem amerikanischen Mittelwesten. Man muß halt die Herkunft kennen. Die Amerikaner haben derartig viele Rinder und sie lassen ihr Fleisch mindestens drei Wochen zum Abhängen im Kühlhaus. Hier in der Region ist das nicht immer der Fall, auch aus Geldgründen. Da geht es mit der Qualität stets auf und ab.

Wann haben Sie diese Vielfalt der Champagne-Weine für sich entdeckt?
DIDIER ELENA: Nachdem ich fünfzehn Monate hier in Reims gearbeitet habe. Als ich begann, kannte ich natürlich die großen Marken. Das war es. Dann entdeckte ich, daß es eine ungeheure Vielzahl an guten Champagnern gibt, auch von Winzern. Ich entdeckte, daß Champagner aus unterschiedlichen Rebsorten hergestellt wird und ich lernte die Bedeutung der Jahrgangschampagner kennen. Und ich bin mit meiner Entdeckungsreise noch nicht am Ende.

Wenn Sie von der Küche des Südes sprechen, die so gut zu einem Champagne-Wein paßt - was meinen Sie dann exakt?
DIDIER ELENA: Ich stamme aus Monaco, einem der Ausgangsorte für den Riviera-Stil in der Küche. Ich bevorzuge es aber, über die mediterrane Küche zu sprechen, damit schließe ich auch Spanien, Marokko und Griechenland mit ein. Ganz allgemein gesprochen möchte ich, daß in meiner Kreativität der Süden zum Ausdruck gelangt. Nehmen Sie eine Jungtaube - man kann sie mit Oliven und Rosmarin präparieren oder mit etwas Marokkanischen, mit Raz-el-hanout. Ich liebe es, zu reisen, und überall, wo ich hinkomme, versuche ich die Kultur durch die Küche zu verstehen. Natürlich sind für mich einige Kulturen schwerer zu verstehen als andere - die asiatische Kultur ist für mich als Europäer schwer zu begreifen. Aber wenn man damit beginnt, die Art der Speisen zu verstehen, woher sie kommen und warum sie so entstanden sind, dann begreift man auch, wie diese Menschen leben.

Mit anderen Worten: Wenn Du mir erzählst, was Du ißt, werde ich Dir sagen, was du wirklich bist.
DIDIER ELENA: Wer auf aufgeschlossene Menschen trifft, hat immer die Möglichkeit, Neuartiges auszuprobieren. Normalerweise will man in Frankreich nicht so viel verändern, und mit dieser Einstellung wurde ich auch konfrontiert, als ich hier Château Les Crayeres von meinem großen Vorgänger Gerard Boyer übernommen habe. Dank meiner New Yorker Erfahrungen bin ich dem Neuen gegenüber aufgeschlossenen. So begann ich, hier jene Küche zu kreieren, die ich mag, ohne Tabus. Auch um Spaß zu haben. Es ist schwierig, aber es kann funktionieren

Wenn wir über die Küche des Südens sprechen, dann vor allem über die Zutaten?
DIDIER ELENA: Es geht nicht um die Zutaten. In meiner Philosophie sind es die Aromen. Diese sind in der Küche des Südens sehr präsent. Nehmen Sie eine Bouillabaisse, eine Suppe mit einer enormen Dichte. Das ist die Kultur, die man im Süden sucht, nicht das Sanfte, das Weiche, wie etwa eine Foie Gras oder Jakobsmuscheln auf Champagne-Sabayon. Das ist langweilig, das ist flach. Ich versuche, nicht langweilig zu sein. Ich suche nach dem Leben auf dem Teller. Selbst Knoblauch verwende ich gelegentlich.

Man könnte ihren Küchenstil auch als einen Versuch beschreiben, auf dem Teller Gegensätze darzustellen?
DIDIER ELENA: Das stimmt. Vielleicht bin ich ja zwei Persönlichkeiten in einer. Ich mag es, wenn Menschen in einem luxuriösen Ambiente wie hier mit den Händen essen. Wenn etwas roh ist, dann paßt etwas Gekochtes dazu. Dies ist auch die Ambiguität meiner Person. Haben wir etwas Weiches, sollte Knuspriges auf der Seite liegen. Existiert auf dem Teller ein süßes Element, dann paßt dazu als Gegenpart etwas Säurebetontes.

Sie haben ihre Laufbahn bei Alain Ducasse begonnen?
DIDIER ELENA: Meine Lebenslauf ist seltsam verlaufen. 1988 begann meine Zusammenarbeit mit Ducasse. Ich studierte Medizin, als ich ihn traf, die Begegnung veränderte mein Leben. Ducasse stand noch am Anfang seiner Karriere und 1991 fragte er, ob ich die Herausforderung annehmen und nach Lyon zu Paul Bocuse gehen würde. Ich sollte neue Ideen einatmen. Zwei Jahre war ich bei Bocuse, dann kehrte ich zurück, um 1995 ein kleines Restaurant in Nizza zu eröffnen. Ein Bistro, zwei Personen in der Küche, zwei als Bedienung, alles war in einer Kokotte serviert. Als Ducasse dann in Paris Nachfolger von Joël Robuchon wurde, verkaufte ich meinen Anteil an dem Bistro. Ich arbeitete eine Zeitlang für verschiene Restaurants, die Ducasse managte. 2000 fragte er mich, ob ich nicht für ihn ein Restaurant in New York eröffnen würde. Meine Antwort lautete: „Ja".

Und wenn Sie jetzt ihre diversen Etappen Revue passieren lassen - was war besonders wichtig?
DIDIER ELENA: Jeder Schritt war wichtig. In Lyon, als ich noch sehr jung war, habe ich erstmalig die Vielfalt der Produkte begriffen. Auch konnte ich das Arbeiten in einer großen Brigade erlernen. Bei Ducasse ging es eher darum, sich über gewisse Standpunkte auszutauschen. Und ich lernte die Professionalität, eine Herausforderung auch bis zum Schluß zu verfolgen.

Und wie ist es, in einer großen Brigade zu arbeiten? Der Chefkoch ist doch wie ein Fünf-Sterne-General, der strategisch denken muß und präzise an der Ausführung feilt?
DIDIER ELENA: Zu Hause kocht man aus Liebe zum Metier, in einer Brigade ist es ein Job. Man muß also eine Balance herstellen können zwischen der Liebe zum Kochen und des Professionalität des Jobs. Wenn Sie kochen, dann für zwei, drei oder vier Gäste - in der Brigade für 60. Und wenn man ein gutes Rezept gefunden hat, überlegt man sich, wie es möglich ist, dies mit der gleichen Intensität jeden Tag zu reproduzieren.

Und wie ist es möglich, ein einziges Gericht 50 Mal an einem Tag perfekt zu reproduzieren?
DIDIER ELENA: Dank eines guten Rezeptes und einer durchdachten Arbeitsteilung. Letzteres ist schwierig. Nicht alle Personen in der Küche können jeden Tag mit der gleichen Intensität arbeiten.

Das Bistro in Nizza - war das die große Unabhängigkeit, von der jeder träumt?
DIDIER ELENA: Es war eine weitere wichtige Erfahrung in meinem Leben. Es war vielleicht einfacher, aber gleichzeitig mit sehr viel Streß verbunden. Bei einem eigenen Restaurant benötigt man finanzielle Unabhängigkeit. Hier in Reims frage ich mich: „Was kreiere ich heute?" In Nizza habe ich mich ständig gefragt: „Wer kommt heute? Kommt überhaupt jemand?"

Denken sie in Perioden?
DIDIER ELENA: Nein, in Herausforderungen. Niemals in Jahren, das ist gefährlich. Ich liebe Rugby. Es ist ein sehr harter Sport. Hart war auch meine Aufgabe in Reims. Ich trat in die Fußstapfen eines großen Namens, ich übernahm ein Schloßhotel, und ich wollte sehr vieles verändern - das war die Herausforderung.

Wie lautet ihr Fazit hier in der Champagne?
DIDIER ELENA: Die ersten fünfzehn Monate waren eher schwierig. Es gab Gäste, die den Stil meines Vorgängers bevorzugten. Aber wir haben inzwischen eine neue Klientel. Nach dreieinhalb Jahren ist die Resonanz sehr gut. Wir werden im März in unserem Park ein neues Restaurant eröffnen. Eine Art Bistro, auch für die Gäste in dem Hotel, die länger als nur eine Nacht hier bleiben.

Sie haben gerade „Champagne - Mets encore par Didier Elena" publiziert, ein Buch, in dem ihre Gerichte von den bedeutenden Champagner-Marken begleitet werden.
DIDIER ELENA: Ja, ich weiß, es gibt noch die Genossenschaften und die Winzer. Aber in diesem ersten Buch haben wir uns auf die 21 großen Champagner-Häuser konzentriert.

Was denken Sie über die Winzer mit ihren Terroir-Champagnern?
DIDIER ELENA: Ich mag die Côte de Blancs. Ich mag Agrapart, de Souza, Selosse, Bonville.
Gestern, nach der Arbeit, habe ich um Mitternacht zu Hause einen sehr schönen Blanc de Blancs von Diebolt getrunken.

Man sollte mehr über die Frage reden oder nachdenken, wann der richtige Zeitpunkt für welche Flasche gekommen ist. Bei der Côte de Blancs fällt mir auch Pierre Peters ein.
DIDIER ELENA: Ja, Peters hat sehr gute alte Jahrgangschampagner. In Mesnil sur Oger gibt es auch Vergnon mit seiner Cuvée Confidence. Ich bevorzuge die Champagner der Côte de Blancs. Andererseits gibt es Winzer wie Egly-Ouriet, dessen Blanc de Noirs wirklich groß sind. Es kommt natürlich immer darauf an, um welche Uhrzeit man eine Flasche öffnen will. Für mich ist spät abends ein Blanc de Blancs das Beste. Aber um 19 Uhr, vor dem Essen bevorzuge ich einen Egly-Ouriet.

 

 

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